食堂承包經(jīng)營(yíng)管理第一站
食堂衛(wèi)生管理考核細(xì)則
被考核食堂：
考核人：
日期：201 年 月 日
|
序 |
考核專(zhuān)案 |
分值 |
考核情況 |
備注 |
|
|
1、餐廳（20分） |
|||||
|
1 |
餐廳地面應(yīng)無(wú)塵、無(wú)水、無(wú)油漬，保持干爽。 |
2 |
|
|
|
|
2 |
餐廳四周墻壁及房頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。 |
2 |
|
|
|
|
3 |
餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 |
2 |
|
|
|
|
4 |
就餐前的餐臺(tái)、坐椅清潔干凈，無(wú)油漬。 |
2 |
|
|
|
|
5 |
清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺(tái)與抹凳的布不能混用。 |
2 |
|
|
|
|
6 |
就餐期間隨時(shí)將臺(tái)面的剩菜、剩飯清掃并抹干。 |
2 |
|
|
|
|
7 |
就餐后應(yīng)把餐臺(tái)、坐椅清潔干凈。 |
2 |
|
|
|
|
8 |
搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)，當(dāng)垃圾量較多時(shí)應(yīng)視情況隨時(shí)清運(yùn)。 |
2 |
|
|
|
|
9 |
就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。 |
2 |
|
|
|
|
10 |
餐廳周?chē)ㄩT(mén)口、窗外、過(guò)道、排水溝等）無(wú)垃圾，保持清潔。 |
2 |
|
|
|
|
|
|||||
|
2、廚房（40分） |
|||||
|
1 |
切配臺(tái)在操作過(guò)程中應(yīng)始終保持清潔。 |
3 |
|
|
|
|
2 |
刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開(kāi)使用。 |
3 |
|
|
|
|
3 |
食具應(yīng)經(jīng)過(guò)粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周?chē)驋吒蓛簟?/span> |
3 |
|
|
|
|
4 |
洗菜過(guò)程中應(yīng)保持洗菜池及周?chē)蓛簦褟U棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。 |
3 |
|
|
|
|
5 |
洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 |
3 |
|
|
|
|
6 |
過(guò)餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。 |
3 |
|
|
|
|
7 |
廚師操作期間應(yīng)始終保持臺(tái)面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺(tái)面、油煙罩及其廚具。 |
3 |
|
|
|
|
8 |
冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。 |
4 |
|
|
|
|
9 |
冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。 |
3 |
|
|
|
|
10 |
用來(lái)盛熟菜的盆不得直接層疊放置。 |
3 |
|
|
|
|
11 |
蒸飯臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放放剩菜桶。 |
3 |
|
|
|
|
12 |
點(diǎn)心房的機(jī)器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。 |
3 |
|
|
|
|
13 |
供餐臺(tái)在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺(tái)清潔；供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。 |
3 |
|
|
|
|
|
|||||
|
3、倉(cāng)庫(kù)與電腦室（20分） |
|||||
|
1 |
倉(cāng)庫(kù)地面干凈，無(wú)水無(wú)油漬，每天至少清掃一次。 |
2 |
|
|
|
|
2 |
倉(cāng)庫(kù)的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。 |
4 |
|
|
|
|
3 |
倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好除“四害”工作，使倉(cāng)庫(kù)時(shí)無(wú)耗子、蒼蠅、 蟑螂及其他有害蟲(chóng)類(lèi)。 |
2 |
|
|
|
|
4 |
食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。 |
2 |
|
|
|
|
5 |
過(guò)期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。 |
2 |
|
|
|
|
6 |
倉(cāng)庫(kù)及電腦室的門(mén)、窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)塵無(wú)污斑。 |
2 |
|
|
|
|
7 |
應(yīng)對(duì)已開(kāi)封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。 |
2 |
|
|
|
|
8 |
倉(cāng)庫(kù)的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。 |
2 |
|
|
|
|
9 |
電腦、印表機(jī)、卡機(jī)、辦公臺(tái)、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。 |
2 |
|
|
|
|
|
|||||
|
4、個(gè)人衛(wèi)生（20分） |
|||||
|
1 |
工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。 |
4 |
|
|
|
|
2 |
工作前應(yīng)清潔雙手。 |
2 |
|
|
|
|
3 |
供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。 |
2 |
|
|
|
|
4 |
個(gè)人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應(yīng)及時(shí)報(bào) 告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。 |
6 |
|
|
|
|
5 |
員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，不留 胡子，不留長(zhǎng)指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留 長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。 |
4 |
|
|
|
|
6 |
餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
考核結(jié)果處理表
|
考核結(jié)果 |
總得分： 總扣分： |
|
獎(jiǎng)罰情況 |
|
|
考核評(píng)價(jià) |
|
|
考核結(jié)果確認(rèn) |
主管（簽名）： 201 年 月 日 考核負(fù)責(zé)人（簽名）： 201 年 月 日 |
|
總經(jīng)理批示 |
簽名： 201 年 月 日 |
考核說(shuō)明：
（1） 本考核表總分爲(wèi)100分。分值標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)該項(xiàng)工作對(duì)食堂衛(wèi)生的影響程式而定。
（2） 獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)：
90分經(jīng)上者將視食堂經(jīng)營(yíng)情況獎(jiǎng)勵(lì)50元至200元。80分至89分不得獎(jiǎng)，食堂主管應(yīng)作口頭檢查。
80分到84分扣30元。
評(píng)論信息